Doch wer auf seine Gesundheit und sein Gewicht achtet, fragt sich: Welche Schweizer Wurst ist die bessere Wahl? Kalbsbratwurst, Cervelat oder Salsiz – hier kommt der Vergleich.

Wurst ist nicht gleich Wurst – was du wissen solltest

Wer an Wurst denkt, denkt oft an Fett, Salz und Kalorien. Doch so pauschal kann man das nicht sagen. In der Schweiz gibt es eine grosse Vielfalt an Wurstsorten – manche davon sind stark verarbeitet und fettig, andere überraschend mager und proteinreich. Die Zutaten, die Zubereitungsart und der Wassergehalt spielen eine wichtige Rolle, wenn es um den Gesundheitswert geht.

Kalbsbratwurst, Cervelat und Salsiz sind drei sehr unterschiedliche Vertreter – sie unterscheiden sich in ihrer Herstellung, im Fettgehalt, in der Haltbarkeit und in der Art, wie wir sie konsumieren. Deshalb lohnt sich ein genauer Blick auf die einzelnen Sorten.

Kalbsbratwurst – mild, beliebt und oft unterschätzt

Die Kalbsbratwurst ist besonders bei Kindern und älteren Menschen beliebt – wegen ihres milden Geschmacks und ihrer weichen Konsistenz. Sie besteht in der Regel aus Kalbfleisch, Schweinefleisch, Speck, Wasser, Milch und Gewürzen. Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Metzgerei oder Hersteller.

Der Fettgehalt liegt durchschnittlich bei 20–25 %, der Eiweissanteil bei rund 12–14 %. Kalbsbratwürste enthalten wenig Bindegewebe, sind aber stark verarbeitet. Beim Braten verliert sie Wasser und Fett, was die Kaloriendichte etwas senkt – allerdings bleibt sie eine eher fettreiche Wurst.

Was viele nicht wissen: Die Kalbsbratwurst hat einen recht hohen Salzgehalt. Gerade Menschen mit Bluthochdruck oder empfindlichen Nieren sollten daher nicht regelmässig zugreifen. Auch Zusatzstoffe wie Nitritpökelsalz oder Phosphate können enthalten sein, wenn man nicht bewusst auf hochwertige Metzgerware achtet.

Pluspunkt: Die Kalbsbratwurst wird meist frisch zubereitet und ist dadurch frei von Konservierungsstoffen. Beim Grillieren ist sie beliebt, weil sie nicht zu stark austrocknet.

Cervelat – die Nationalwurst mit zwei Gesichtern

Der Cervelat ist so etwas wie der Star unter den Schweizer Würsten. Jeder kennt ihn, fast jeder hat ihn schon gegessen – ob kalt im Sandwich, warm mit Senf oder über dem Lagerfeuer.

Die Zusammensetzung ist jedoch ernährungsphysiologisch nicht ideal: Cervelat enthält in der Regel Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Wasser, Salz, Nitritpökelsalz, Stabilisatoren, Gewürze und oft auch Zucker oder Dextrose. Der Fettgehalt liegt bei rund 25 %, der Eiweissgehalt bei ca. 13 %.

Durch die starke Verarbeitung – inklusive Räuchern und Pökeln – enthält der Cervelat viele Zusatzstoffe. Auch Nitrosamine können entstehen, wenn gepökelte Produkte stark erhitzt werden, etwa über dem Feuer. Für die gelegentliche Mahlzeit ist das kein Problem – doch wer täglich zum Cervelat greift, sollte umdenken.

Ein weiterer Nachteil: Cervelat hat eine relativ hohe Energiedichte und sättigt nicht besonders gut. Die Kombination aus Fett, Salz und wenig Ballaststoffen macht ihn eher zu einem Genuss- als zu einem Alltagsprodukt.

Tipp: Wer auf Cervelat nicht verzichten möchte, kann ihn mit einem grossen Salat oder Vollkornbrot kombinieren – das verbessert die Nährstoffbilanz deutlich.

Salsiz – luftgetrocknet und voller Geschmack

Salsiz kommt ursprünglich aus Graubünden und ist eine Spezialität mit Tradition. Er besteht meist aus Rind- und Schweinefleisch, Speck, Gewürzen und manchmal etwas Rotwein. Die Masse wird in Därme gefüllt und mehrere Wochen luftgetrocknet. Dadurch verliert die Wurst viel Wasser und wird besonders würzig und haltbar.

Das Trocknen hat einen entscheidenden Effekt auf die Nährwerte: Der Fettanteil bleibt zwar hoch (zwischen 30 und 40 %), aber der Wasseranteil sinkt stark – das macht den Salsiz besonders energiedicht. 100 g können schnell über 500 kcal liefern. Gleichzeitig enthält er etwa 25–30 g Eiweiss – ein Spitzenwert im Wurstvergleich.

Allerdings: Salsiz ist sehr salzhaltig und durch die Trocknung auch schwer verdaulich. Für empfindliche Mägen oder Menschen mit hohem Blutdruck ist er nicht ideal. Zudem ist der Fettanteil kaum sichtbar – man isst ihn meist unbewusst in grossen Mengen.

Als Wanderproviant oder Snack in kleinen Portionen ist Salsiz in Ordnung – als täglicher Brotbelag aber nicht geeignet. Gerade beim Abnehmen sollte man ihn bewusst einplanen und nicht zu oft geniessen.

Was ist nun die gesündeste Wurst?

Alle drei Würste haben Vor- und Nachteile – pauschal lässt sich keine zur „gesündesten“ erklären. Es kommt auf die Menge, die Häufigkeit und den Kontext an. Hier ein Überblick:

Kalbsbratwurst:

• Milder Geschmack, weniger Zusatzstoffe (bei frischer Ware)
• Mittelmässiger Fettgehalt, hoher Salzanteil
• Stark verarbeitet, aber ohne Räucherung

Cervelat:

• Praktisch und beliebt, aber stark verarbeitet
• Relativ hoher Fett- und Salzgehalt
• Enthält Pökelsalz, mögliche Nitrosaminbildung bei Hitze

Salsiz:

• Hoher Eiweissgehalt, aber auch sehr fettreich
• Sehr salzhaltig, schwer verdaulich
• Gute Wahl in kleinen Mengen, besonders unterwegs

Worauf du beim Wursteinkauf achten solltest

Gesündere Wurst bedeutet nicht nur weniger Fett. Auch folgende Punkte spielen eine Rolle:

• Zutatenliste lesen: Weniger ist mehr. Gute Wurst braucht kein Nitritpökelsalz, keine Geschmacksverstärker und keinen Zucker.
• Fleischqualität prüfen: Regionale Metzgereien setzen häufiger auf hochwertiges Fleisch ohne industrielle Verarbeitung.
• Portion bewusst wählen: Lieber kleine Mengen guter Wurst als grosse Mengen billiger Industrieprodukte.
• Beilagen klug wählen: Gemüse, Salat und Vollkornbrot verbessern die Mahlzeit deutlich.

Sattmacher oder Kalorienfalle?

Wurst sättigt oft nicht so lange wie vermutet – vor allem, wenn sie allein gegessen wird. Die Kombination mit ballaststoffreichen Beilagen und eiweisshaltigen Lebensmitteln kann helfen, länger satt zu bleiben und Heisshunger zu vermeiden. Wer Brotzeit mit Wurst macht, sollte also nicht auf Gemüse, Rohkost oder ein gekochtes Ei verzichten.

Wer abnehmen möchte, sollte Wurstprodukte auf ein Minimum reduzieren oder nur sehr gezielt einbauen – z. B. als Proteinquelle nach dem Training oder bei Wanderungen. Für den Alltag bieten sich pflanzliche Aufstriche, Käse oder mageres Poulet besser an.

Fazit: Genuss ja – aber mit Mass und Auswahl

Wurst muss nicht tabu sein – aber die richtige Auswahl und Menge machen den Unterschied. Kalbsbratwurst ist die mildeste Option, Cervelat der praktische Klassiker und Salsiz der proteinreichste, aber auch fettreichste Kandidat. Wer bewusst einkauft, selten konsumiert und auf Qualität achtet, kann alle drei Sorten geniessen – ohne schlechtes Gewissen.

Wer regelmässig Wurst isst, sollte abwechseln, Beilagen clever kombinieren und auf hochwertige Produkte setzen. Dann steht dem gelegentlichen Genuss nichts im Weg.